Turbo sauce vin rouge et purée de céleri à l'ail - Un Air d'Epices

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  • 20 mns de cuisson 
  • Pour 4 personnes 
  • Tronçon(s) de turbot : 4 pièces
  • Sel fin : 4 pincées
  • Moulin à poivre : 4 tours 
  • Huile d'olive : 1.5 cl
  • Beurre doux : 33.5 g
  • Aromates: ail, thym, laurier : 0.5 pièce 
    • Vin rouge : 6.5 cl
    • Fond de veau : 8 cl
    • Brisures de truffe : 3.5 g
    • Céleris rave : 0.5 pièce(s)
Pour la garniture
  • Gros sel : 3.5 g
  • Ciboulette  : 0.5 botte 
  • Ail
  • oignon rouge 0.5 pièce
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Sel fin : 2 pincées
  • Moulin à poivre : 2 tours

  • 1. POUR LE POISSON

    Dans une poêle avec de l'huile d'olive chaude et fumante, saisir pendant 5 min les tronçons de turbot assaisonnés de sel. Les retourner ensuite délicatement et poursuivre la cuisson à feu doux. Ajouter l'ail écrasé, le thym et le laurier. Nourrir le poisson en ajoutant le beurre. En arroser régulièrement le turbot jusqu'à ce qu'il soit cuit, poivrer, puis réserver au chaud.

    Déglacer la poêle avec le vin rouge et le fond de veau, puis laisser réduire jusqu'à ce que la sauce épaississe et soit onctueuse. Finir par les brisures de truffe.

  • 2. POUR LA GARNITURE

    Éplucher le céleri et le couper en gros morceaux.
    Dans une casserole, faire fondre le beurre puis faites revenir les pétales d'ail, les réserver puis ajouter dans la même casserole le céleri ainsi que le gros sel. Verser le lait et porter à ébullition, puis cuire jusqu'à ce que le céleri soit fondant.
    Mouliner ensuite le tout pour obtenir une purée fine. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.

    Éplucher l'oignon et l'émincer en rondelles.
    Dans une poêle chaude, verser l'huile d'olive et frire l'oignon, puis l'égoutter soigneusement et l'assaisonner de sel.

  • ETAPE 3

    Dresser le turbot en assiettes et l'accompagner de la purée de céleri. Ajouter la sauce vin rouge et décorer d'oignon frit, de ciboulette et de pétale d'ail grillé.

  • LE + DU CHEF

    «Le turbot peut être cuit à l'avance mais vous devrez le réchauffer au dernier moment pendant 5 min dans un four préchauffé à 200 °C.»

Source : Atelier des chefs

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